Sweet Morsels : Une Histoire du Cookie aux Pépites de Chocolat

Le cookie aux pépites de chocolat est une tradition américaine. Contrairement aux inventeurs anonymes d'agrafes américaines telles que le hot-dog, le sandwich au fromage grillé et le milk-shake, le créateur du cookie aux pépites de chocolat a toujours été connu. Ruth Wakefield, qui dirigeait le restaurant populaire Toll House à Whitman, Massachusetts, avec son mari, Kenneth, de 1930 à 1967, a créé le cookie Toll House Chocolate Crunch à la fin des années trente. La recette, qui a été peaufinée au cours des décennies qui ont suivi, a fait sa première apparition imprimée dans l'édition de 1938 du livre de cuisine «Tried and True» de Wakefield. Créé en accompagnement de la crème glacée, le cookie aux pépites de chocolat est rapidement devenu si célèbre que Marjorie Husted (alias Betty Crocker) l'a présenté dans son programme radio. Le 20 mars 1939, Wakefield a donné à Nestlé le droit d'utiliser sa recette de biscuits et le nom de Toll House. Dans une affaire qui rivalise avec l'achat de Manhattan par Peter Minuit, le prix était un dollar - un dollar que Wakefield a déclaré plus tard n'avoir jamais reçu (même si on lui aurait donné du chocolat gratuit à vie et également payé par Nestlé pour son travail de consultant). Bien que nous ayons toujours su qui, où et quand les biscuits aux pépites de chocolat sont à l'origine, le comment et le pourquoi sont restés quelque peu obscurs. Un ensemble de mythes de création souvent répétés se sont développés autour du produit de boulangerie préféré du pays. L'histoire la plus fréquemment reproduite est que Wakefield a manqué de manière inattendue de noix pour une recette de biscuit à la crème glacée régulière et, en désespoir de cause, les a remplacées par des morceaux coupés dans une barre de chocolat doux-amer Nestl & # 233. (Une variante de ce conte a Wakefield substituant les chips après avoir manqué de chocolat de boulanger.) Une autre histoire encore plus improbable postule que les vibrations d'un mélangeur industriel ont fait tomber le chocolat stocké sur une étagère dans la cuisine de Toll House dans une cuve de pâte à biscuits pendant qu'elle était mélangée. Il semble que rien de tout cela ne soit vrai. Dans son récent livre «Great American Chocolate Chip Cookie Book», l'écrivain culinaire Carolyn Wyman propose un récit plus crédible, mais un peu moins enchanté. Wyman fait valoir, de manière convaincante, que Wakefield, qui avait un diplôme en arts ménagers et une réputation de perfectionnisme, n'aurait pas permis à son restaurant, célèbre pour ses desserts, de manquer d'ingrédients essentiels comme le chocolat ou les noix de boulanger. L’explication la plus plausible est plutôt que Wakefield a développé le cookie aux pépites de chocolat "à force d'entraînement, de talent et de travail acharné". Cependant, aussi préparée qu'elle soit, il est peu probable que la propriétaire diligente de Toll House ait pu prédire que sa combinaison de beurre, de farine, de sucre, de noix et de chocolat deviendrait une nourriture américaine emblématique, adorée par les adultes et enfants, créant des fortunes et engendrant d'innombrables imitations et variations. Le cookie de Wakefield était l'antidote parfait à la Grande Dépression. Dans une seule portion à main peu coûteuse, il contenait la richesse et le confort mêmes dont des millions de personnes étaient obligées de vivre sans à la fin des années trente. L'ingestion d'un biscuit chaud aux pépites de chocolat offrait aux mangeurs un bref répit de leur malheur quotidien. L'entrée de l'Amérique dans la Seconde Guerre mondiale n'a fait qu'accroître la popularité de la création de Wakefield. Les cookies de Toll House étaient un élément courant des colis de soins expédiés aux soldats américains à l'étranger. Bien que le chocolat soit en pénurie au niveau national en raison de l'effort de guerre, les femmes sur le front intérieur ont été encouragées à utiliser le peu qu'elles avaient pour faire des biscuits pour "votre soldat", comme l'a dit une annonce de Nestlé. À elle seule, la boutique de cadeaux du restaurant Toll House a envoyé des milliers de cookies à des militaires en uniforme à l'étranger. «Comme le spam et le coca-cola», écrit Wyman, «la renommée des cookies aux pépites de chocolat a été renforcée par la consommation des soldats en temps de guerre. Avant la guerre, c'était une mode largement basée sur la côte Est; après Toll House, les biscuits rivalisaient avec la tarte aux pommes comme recette de dessert la plus populaire au pays. » Dans les années d'après-guerre, le cookie aux pépites de chocolat a suivi le chemin emprunté par de nombreuses innovations culinaires américaines: du fait maison au produit de masse, du comptoir de la cuisine au sol de l'usine, du frais au franchisé. Dans les années 50, Nestlé et Pillsbury ont commencé à vendre de la pâte de biscuits aux pépites de chocolat réfrigérée dans les supermarchés. Nabisco, quant à lui, a lancé Chips Ahoy, sa gamme de cookies emballés, en 1963. La génération Baby Boom, qui avait été élevée sur le cookie Toll House, cherchait à retrouver le goût original de ces friandises maison dans les magasins qui vendaient des cookies frais. . Les célèbres Amos, Mme Fields et David’s Cookies ont tous ouvert leurs premiers magasins dans les années 70 et prospéré dans les années 80. Au milieu de cette décennie, il y avait plus de douze cents stands de biscuits en activité à travers le pays. L'histoire de Wally (célèbre) Amos suggère qu'il pourrait y avoir quelque chose de plus qu'une relation homonyme entre «cookie» et «kooky». Un agent de talent chez William Morris qui a signé Simon et Garfunkel et représenté les Suprêmes et Dionne Warwick, Amos a décidé de se lancer dans le secteur alimentaire après qu'un client de haut niveau, Hugh Masekela, l'ait largué en tant qu'agent et qu'un autre client, un acteur, s'est fracturé la jambe juste avant de tourner un film qui promettait de lancer sa carrière. Amos a installé son premier stand de cookies sur Sunset Boulevard en 1975 avec le financement de Marvin Gaye, entre autres. Incapable de déterrer les faits réels sur les origines du cookie aux pépites de chocolat, un associé d'Amos a imaginé des informations à imprimer sur les sacs de son magasin: le cookie est né "dans une petite cuisine de ferme à Lowell, Massachusetts", sur ce qui "a viennent d'être connus sous le nom de Jeudi brun. " Amos, qui portait un chapeau panama et une chemise brodée et a adopté la salutation «Ayez une journée très brune», admet qu'il était un lanceur plus performant qu'un homme d'affaires ou un pâtissier. Il a peut-être trouvé la voie de la couverture du magazine Time, mais entre 1985 et 1989, la propriété de Famous Amos a changé de mains à quatre reprises, laissant Wally Amos avec de moins en moins une participation dans la société qu'il a créée. (Comme Amos, Debbie Fields et David Liederman ne sont plus propriétaires des entreprises qui portent leur nom, bien que tous les trois restent actifs dans le secteur des cookies.) Pendant ce temps, le cookie aux pépites de chocolat, le tribble des pâtisseries américaines, se reproduisait de manière copieuse et inattendue. Il y a eu le Chipwich, le Taste of Nature Cookie Dough Bite et le Pookie (une tarte enrobée de pâte à biscuits aux pépites de chocolat). Peut-être qu'aucune de ces variations n'a été plus importante sur le plan culinaire ou culturel que le début, en 1984, de la crème glacée à la pâte aux biscuits aux pépites de chocolat de Ben & Jerry à leur Burlington, Vermont, boutique. L'idée est venue d'une note anonyme laissée par un client et a rapidement été très demandée dans les points de vente voisins. Il a fallu cinq ans à Ben & Jerry pour trouver un moyen de mécaniser le processus de mélange manuel de la pâte à biscuits surgelée avec la crème glacée, mais cela s'est avéré rentable. En 1991, la pâte à biscuits aux pépites de chocolat a remplacé Heath Bar Crunch comme produit le plus vendu de l'entreprise. Deux décennies plus tard, il figure toujours parmi les favoris de Ben & Jerry. Inutile de dire que la lecture de tout cela m'a donné envie de cookies aux pépites de chocolat. Ma mère, qui est devenue pâtissière, a souvent fait des biscuits à partir de zéro pendant mon enfance, mais ces derniers temps, comme beaucoup d'Américains, je suis venu à compter sur Pepperidge Farms et Costco pour faire ma pâtisserie pour moi. Le livre de Wyman m'a renvoyé dans la cuisine, où j'ai préparé plusieurs lots de biscuits aux pépites de chocolat à partir de zéro en écrivant ce post. Il ne fait aucun doute que du temps et un minimum d’huile de coude sont nécessaires pour faire des biscuits: c’est plus difficile que de préparer une tasse de café mais plus facile, disons, que de faire une bouillabaisse. Pour la plupart, je suis resté avec la recette classique imprimée au dos du paquet Nestlé, mais j'ai bénéficié d'avoir lu l'article 2008 Times de David Leite sur la cuisson du cookie parfait. Leite a préconisé de faire des biscuits plus gros que ceux de Wakefield afin de produire une variété de textures plus attrayante. Et même si cela tue la spontanéité, sa suggestion, glanée les chefs professionnels, de laisser la pâte refroidir au réfrigérateur pendant trente-six heures avant la cuisson, sont d'une valeur inestimable. Il y a bien sûr des centaines d'autres recettes que j'aurais pu utiliser. (Wyman imprime quelque soixante-quinze dans son livre complet et divertissant.) La beauté du cookie aux pépites de chocolat - et pas une petite partie de sa popularité durable - est sa fongibilité. Vous pouvez le faire avec du shortening, de la margarine ou du beurre; vous pouvez faire de gros cookies ou de petits cookies; vous pouvez utiliser des noix de pécan ou des noix ou M. & M. ou du beurre d'arachide; vous pouvez utiliser plus de sucre brun ou moins; vous pouvez échanger du sirop de maïs ou de la mélasse; ajouter un œuf supplémentaire ou de l'eau de substitution pour le lait; vous pouvez utilisez des marques de luxe de sel de mer et de caramel et du chocolat artisanal extrêmement cher ou les marques génériques disponibles dans votre supermarché local. Peu importe. Ce qui sort sera toujours reconnaissable comme un cookie aux pépites de chocolat et, très probablement, il aura bon goût. Il ira bien avec du lait, bien sûr, et du café et du thé, mais je suis ici pour vous dire qu'il sera également délicieux avec du vin rouge ou du whisky. Il semble que la seule chose que vous ne puissiez pas faire avec un cookie, comme l'a découvert Malcolm Gladwell en 2005, c'est de le rendre sain. Dans sa capacité à absorber une telle liste hétérogène d'ingrédients tout en conservant son identité et son attrait, le cookie aux pépites de chocolat est représentatif des aspirations du pays pour lequel il est devenu le régal préféré. En mangeant mes cookies, j'ai pensé à la réticence de Ruth Wakefield à discuter de sa création la plus célèbre plus tard dans la vie. De nos jours, nous nous attendions à ce que l'inventeur d'un morceau si emblématique d'Americana publie une autobiographie et fasse régulièrement des apparitions sur le Food Network, mais Wakefield ne faisait pas de tribunes. Un voisin de Toll House a suggéré à Wyman que Wakefield avait «déménagé», surtout après qu'elle et son mari aient vendu le restaurant, en 1967. (Wakefield est décédé en 1977.) Wyman pense qu'il est possible communauté à Wakefield, une femme d'affaires prospère et auteur de livres de cuisine, ne voulait pas que ses autres réalisations soient éclipsées par son célèbre cookie qui, après tout, avait été inventé simplement comme un accompagnement pour la crème glacée. Les rouleaux de pacanes de Wakefield, la tarte à la crème de Boston et le pudding indien étaient extrêmement populaires avant d'être supplanté par le cookie Toll House. Il existe de nombreux autres desserts de son livre de cuisine «Essayé et vrai» qui valent probablement un second regard, et pendant les vacances, je vise à en donner quelques-uns. Le restaurant Toll House a brûlé de façon spectaculaire le soir du Nouvel An en 1984 et l'endroit abrite désormais un Wendy. Les autorités de Whitman ont exigé que le restaurant de restauration rapide comprenne un petit musée à Wakefield et la maison de péage dans ses locaux. La prochaine fois que vous serez sur la route entre Boston et New Bedford, passez nous voir. Mais, quoi que vous fassiez, ne commandez pas de cookie. Au lieu de cela, faites cuire un lot à partir de zéro lorsque vous rentrez chez vous.

The New Yorker; By Jon Michaud
December 19, 2013